Редис, огурец, редьку и репчатый лук мелко нарезать, полить грейпфрутовым соком. Муку смешать с корицей. Чтобы было много соуса, добавьте больше бульона или сметаны и небольшое количество муки. Обжарить в свином жире листья салата, посолить, влить немного куриного бульона и выложить в виде украшения по краям блюда.
При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты)и налить суп, добавить сметану и зелень.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
Хорошо промыть очищенный рис и красную чечевицу. Подливку можно подать отдельно.
Выложить тесто в разъемную форму, смазанную жиром, и выпекать 25 мин при 180 С. Разделить тесто пополам, скатать 2 колбаски длиной около 20 см. Огурцы нарезать так же. Огурцы натрите на терке, отожмите сок и смешайте огурцы с луком. Лимонные жульены завернуть в фольгу и убрать в холодильник.
Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и до отпуска хранят на мармите. Разделить его на три части.
На гарнир подать жареный картофель. В кипящую воду опустить нарезанные ломтиками яблоки, добавить лимонную кислоту и варить до готовности (10—20 минут). Накалите на сковороде масло, поджарьте слегка картофель.
Еще раз хорошо вымешать и выпечь в духовке в смазанной сливочным маслом и посыпанной молотыми сухарями форме для тортов 2 одинаковых коржа. Подавать с кислым молоком или салатом. В остывшую массу замешать взбитое масло. Поджаренный рис немного охладите, затем засыпьте в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варите при слабом кипении в закрытой посуде. Рыбу завернуть в холщовую салфетку и пергаментную бумагу, перевязать толстой ниткой и вместе с головой щуки (без жабр), костями, плавниками, ароматическими кореньями, душистым перцем, лавровым листом варить в подсоленной воде на слабом огне до готовности. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Рулет заверните в марлю, перевяжите шпагатом, залейте бульоном или водой и варите с кореньями в соленой воде до готовности. Бисквит разрежьте на два коржа: один должен быть в 2 раза толще другого. Орехи кешью настрогаем в виде хлопьев и посыплем ими дно формочек. Можно слегка отбить.
Взбить 4 яйца, прибавить 50 г тертого сыра, растертые желтки, перемешать.
Помидоры нарезать дольками, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить маслом, солью и перцем. (После заправки соус кипятить нельзя.) Соусом можно заправлять отваренные макароны или рассыпчатый рис. (Если соусом заправляются макароны, можно добавить в него спассерованный лук.) Подсушенный белый хлеб нарезать ломтиками (без верхней корочки) в полсантиметра или еще тоньше. Полученную массу подогреть, растворить при помешивании сахар и варить до готовности. Сверху разложить пассерованный лук, нарезанный ломтиками сыр, залить мясо майонезом и запекать в духовке 5—8 минут до образования румяной корочки.
Очистить 500—700 г щуки или какой-нибудь морской рыбы, снять кожу и тщательно удалить кости. Крем: сварить чернослив, перекрутить на мясорубке, смешать с 1 стакан сахара. Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами. В каждом из них сделать углубление и положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Масло взбить миксером в кремообразную массу. Форму для пудинга сбрызнем медом, вращая и встряхивая ее до тех пор, пока вся внутренняя поверхность формы не будет смазана медом.
Ручкой чайной ложки выполните на каждом печенье надрезы с двух сторон, а сверху украсьте 1 ядром миндального ореха.
Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л— 10 мин, 1л — 16 мин. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком. 1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг.
