Картофель очистить, размять его в пюре или натереть на терке. Герметично завернуть скумбрию по одной в фольгу. Ветчину вместе с луком и сельдереем два раза пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом.
Разделайте на куски 700—800 г твердого мяса белой рыбы. Обдать холодной водой и дать воде стечь. Для этого в него прибавить муку и спассеровать ее, залить белым вином, коньяком, бульоном, сливками.
Картофель, свеклу, яблоки, огурцы и сельдь соединить, заправить горчичной заправкой, украсить яйцами, кольцами лука и зеленью. Тушеные овощи и грибы посолить, долить воды, довести до кипения. Молодые корнеплоды моркови на 4—5 мин опустить в кипящую воду (в зависимости от размера корнеплода), откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать брусочками, лук — кружочками. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Даю тесту постоять минут 10-20 (за это время оно «дозревает»). Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить в сливочном масле.
Затем, смазав слойки взбитым яйцом и слегка посыпав оставшейся сахарной пудрой, поставить их в разогретую до 200° C духовку. Тщательно разровняйте поверхность лопаткой, накройте фольгой и выпекайте на водяной бане еще 10 минут.
Затем прибавить нарезанный тонкими кружочками лук, посолив его щепоткой соли, очищенные от семян яблоки, измельченные вместе с кожурой на крупной терке, половину всего количества мелко нарезанных петрушки и укропа и половину всего количества майонеза, разбавив его частью картофельного отвара и заправив по вкусу несколькими каплями лимонного сока.
Когда тесто поднимется, еще раз вымеси его на столе, чтобы разбить большие пузырьки воздуха.
Украсьте пиру синими и белыми виноградинами, выложив их в виде виноградной грозди. Прогреть с маслом.
В креме вместо вишни из компота можно использовать так называемые |коктейльные вишенки («мараскино»).
Смешать все ингредиенты, через 2—3 минуты процедить и охладить. Перед подачей еще раз хорошо перемешать. Быстро герметично закупорить и медленно охладить. Мякоть курицы и морковь пропустите 2 раза через мясорубку, взбейте с майонезом и маслом, посолите и заправьте мускатным орехом или измельченным чесноком.
Нарезать порционными кусками 3/4 кг свинины и обжарить с 3—4 ст. ложками смальца.
Если помадка очень густая, добавить 1-2 ч.ложки воды и растереть. Их тоже выложите к окорочкам. Приготовить опару из 30 г дрожжей, растворенных в молоке (в небольшом количестве), и муки, сколько полагается. Творог слегка посолить, поперчить и раскрошить вилкой. Все ингредиенты смешать с сухарями, полить уксусом и растительным маслом.
Украсить лавровым листом и можжевеловыми ягодами.
Для того чтобы было удобнее обращаться с заварным тестом, существует кондитерское приспособление — отсадочный мешочек с гладкой металлической трубкой на конце.
Разложите шампуры на противне и поставьте в духовку (на 10 см ниже гриля).
Смешать все ингредиенты. Добавить шпината и обжаривать, помешивая, пока он не подвянет. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на ночь и варить в той же воде в течение 1 ч без соли. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят.
Обжаренные помидоры переложить в тарелку и подать к белковому столу. очищенные от кожуры огурцы разрезать пополам в длину, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. положить на порционные сковороды, залить сметаной, смешанной с яйцами, запечь в духовке. Сварить предварительно замоченный горох.
При подаче на стол юшку в тарелке заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Взбивать ложкой 1 минуту. Мелко нарезать лук и пассеровать его до золотистого цвета в растительном масле с добавкой белого сухого вина. Помидоры мелко нарезать, потушить в собственном соку и перемешать с кабачками. Томить до появления сока. Уложить рыбу поверх головы и овощей, залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Подавать горячим, со сметаной. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Предварительно подготовленную рыбу (в виде порционных кусков), обжарить с обеих сторон, уложить на одной стороне подогретого блюда, а на другой разложить гарнир — жаренный брусочками картофель или картофельное пюре, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.
