Помидоры разрезать пополам. Приготовление помадки: сахар сварить с молоком до густоты сметаны, добавить какао, заварить и растереть со сливочным маслом. 4 кг твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Отдельно взбить белки.
Коржи смазать сливками и соединить, сверху уложить разрезанный корж, украсить 16 кофейными зернами из шоколада. Приготовить начинку. Подготовленным яблочным фаршем заполнить помидоры, выложить их на блюдо и полить майонезом. Оставить на 5 минут.
Завести пресное тесто из муки, яиц, сметаны, тонко раскатать и обложить посуду с толстыми стенками, смазанную растительным маслом. Вылейте это в кофе.
Антоновку очистить и нарезать кусочками. Заранее замочить желатин в 1 стакане кипяченой воды и, когда он разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Баранину пропустить через мясорубку, добавить воду, сметану, молотые пшеничные сухарики, желтки и хорошо вымешать. Держать несколько дней в тепле (25-20 °С), затем разлить в бутылки, закупорить их и хранить в холодном месте. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. На уши, нос и хвостик положить яичную скорлупу или залепить их тестом, чтобы не пригорели.
Сверху украсить измельченной зеленью укропа. Мясо сварить в бульоне из кореньев, затем вынуть, нарезать кусочками, залить тушенными в бульоне свежими боровиками (сушеные грибы потолочь в ступке, просеять через сито, залить бульоном, прокипятить 5-10 минут) или соусом из сушеных боровиков. Форму густо смазать маслом, на дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом.
Зеленая масса как бы садится на дно, и листья становятся мягкими. С огурцов сцедить маринад и нарезать их тонкими ломтиками.
Перевязать мясо бечевкой.
Добавьте хорошо промытый рис, посолите и залейте одним стаканом воды. Мясо утки заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне в течение 1 часа.
В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы). Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. Продолжая помешивать, постепенно влейте масло и добавьте петрушку и эстрагон.
Мякоть шиповника можно заморозить. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Подавать со взбитыми сливками или ванильным мороженым, предварительно немного охладив. Мясо для рулета плоско разложить на рабочей поверхности, накрыть сверху шпиком и намазать тонким слоем горчицы. Осторожно разворачивать вилкой каждую палочку и наносить на нее горчичную смесь, равномерно распределяя ее по всей пластинке. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть.
Залить картофель. Когда смесь остынет до 30—40 °С, добавить соль, сахар, яйцо, тщательно промытый и распаренный изюм и дрожжи. Посолить, залить томаты, поставить на холод. Ягоды малины разложить в формочки, залить готовым желе. Морковь очистить и нарезать кубиками. Бисквит круглой, квадратной или другой формы выпекают и разрезают в горизонтальном направлении на 3 слоя. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 3 одинаковых пласта. Смазать кетчупом и накрыть средней частью булочки. Сразу же закатывают и переворачивают банки вверх дном для охлаждения.
Насыпьте муку на рабочий стол и перемесите ее с размягченным сливочным маслом, слегка взбитым яйцом, водой и щепоткой соли. Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Когда поджарка готова, добавляю ее к мясу.
Абрикосы промыть проточной водой, надрезать, удалить косточки и слегка припустить в кипящей воде с небольшим количеством сахара или сахарной пудры. Поставьте в холодильник на 4 ч. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Подавать в качестве гарнира к жареной курице или мясу. Завязать в марлю.
Лук нарезать кольцами, залить на 1—2 минуты кипятком, слить воду и быстро охладить.
Поставьте тесто на час в теплое место, чтобы оно расстоялось.
Духовку не обязательно прогревать перед приготовлением. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 150— 200 мл воды) и на слабом огне, при периодическом помешивании деревянной лопаткой или ложкой из нержавеющей стали, прокипятить 3—4 мин, затем в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг.
Вареные яйца размять вилкой, чеснок пропустить через чесночницу, лук мелко нарезать, все смешать с майонезом.
Время жарения в печи - 2-3 часа. Пирог украсить тонко раскатанным тестом, нарезанным на лоскуты. Натертый сыр, смесь измельченной пряной зелени, лук прибавить к тесту, перемешать, очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить к тесту, приправить тесто. Подавать с зеленью.
Сформовать из теста шар и положить его на противень в теплое место приблизительно на 40 мин., чтобы тесто подошло. Из хорошо промытой сливы удалите косточки, после чего разотрите ее в пюре, залейте двумя стаканами воды и варите на медленном огне, пока она не загустеет.
